tighphanguir: (AnDáBruachAChailleadh)
Правдивая и поучительная история, рассказанная Сергеем Кузьминым
Однажды в приморской деревеньке должен был состояться праздник, но случился неурожай, и жителям нечего было есть. Тогда староста послал деревенского рыбака в море, чтобы тот наловил рыбы. Рыбак закинул сеть, и вытащил большую рыбу, и она сказала ему: «Я отец всех рыб в море, отпусти меня, не сироти моих детей; если отпустишь, я вознагражу тебя, если нет, моё проклятие тебя настигнет.» — «Вот ещё чего», — отвечал рыбак, и оглушил рыбу веслом, и привёз её на берег, и отдал поварихам. В тот день сельчанам было что поставить на стол, и они пировали, и пили, и плясали, пока не попадали от усталости; а наутро никто из них не проснулся, потому что все умерли. Тогда к берегу подплыли все рыбы моря и сказали: «Отец наш Великий Рыба! Что же ты наделал, зачем убил этих людей, вся вина которых была в том, что им нечего было есть. Теперь за свой грех ты отправишься в ад; и вот что мы сделаем, чтобы вызволить тебя оттуда: выйдем на сушу, и превратимся в людей, и заселим эту деревню, и будем жить как люди, и страданиями своими искупим твой грех, ибо нет на земле горшей участи, чем быть человеком.»

Судак по-бретонски

Кур-буйон для судака:
3 литра воды, 200 гр уксуса, 50 гр нарезанной кружочками моркови, 50 гр репчатого лука, гвоздика, веточка петрушки, перец, соль. Варить судака в кур-буйоне 1 час. Рыба должна быть полностью погружена в кур-буйон, поэтому надо предусмотреть объём воды в зависимости от количества рыбы.
Соус морнэй:
20 гр сливочного масла, 25 гр муки, 1/3 литра воды, 100 гр эмментальского (швейцарского) сыра или пармезана. Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разваренную в воде муку, и помешивая, проварить 2–3 минуты. Постепенно добавить горячую воду, помешивая, чтобы не осталось комочков. Томить 10 минут и добавить оставшееся масло маленькими кусочками. Больше не варить, что сохранить у соуса вкус крема. Посолить и поперчить. Добавить в соус натёртый сыр.
Судак:
1 кг судака, 100 гр соуса морнэй, 125 гр швейцарского сыра. Разделать варёного судака, филе положить на противень. Посыпать тёртым сыром, покрыть соусом морнэй, запечь в духовке на 10 минут (термостат в положение 8 / 250°С).
Рецепт из книги Ж.Матьё “Я умею готовить”
tighphanguir: (AnDáBruachAChailleadh)
Правдивая и поучительная история, рассказанная Сергеем Кузьминым
Однажды в приморской деревеньке должен был состояться праздник, но случился неурожай, и жителям нечего было есть. Тогда староста послал деревенского рыбака в море, чтобы тот наловил рыбы. Рыбак закинул сеть, и вытащил большую рыбу, и она сказала ему: «Я отец всех рыб в море, отпусти меня, не сироти моих детей; если отпустишь, я вознагражу тебя, если нет, моё проклятие тебя настигнет.» — «Вот ещё чего», — отвечал рыбак, и оглушил рыбу веслом, и привёз её на берег, и отдал поварихам. В тот день сельчанам было что поставить на стол, и они пировали, и пили, и плясали, пока не попадали от усталости; а наутро никто из них не проснулся, потому что все умерли. Тогда к берегу подплыли все рыбы моря и сказали: «Отец наш Великий Рыба! Что же ты наделал, зачем убил этих людей, вся вина которых была в том, что им нечего было есть. Теперь за свой грех ты отправишься в ад; и вот что мы сделаем, чтобы вызволить тебя оттуда: выйдем на сушу, и превратимся в людей, и заселим эту деревню, и будем жить как люди, и страданиями своими искупим твой грех, ибо нет на земле горшей участи, чем быть человеком.»

Судак по-бретонски

Кур-буйон для судака:
3 литра воды, 200 гр уксуса, 50 гр нарезанной кружочками моркови, 50 гр репчатого лука, гвоздика, веточка петрушки, перец, соль. Варить судака в кур-буйоне 1 час. Рыба должна быть полностью погружена в кур-буйон, поэтому надо предусмотреть объём воды в зависимости от количества рыбы.
Соус морнэй:
20 гр сливочного масла, 25 гр муки, 1/3 литра воды, 100 гр эмментальского (швейцарского) сыра или пармезана. Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разваренную в воде муку, и помешивая, проварить 2–3 минуты. Постепенно добавить горячую воду, помешивая, чтобы не осталось комочков. Томить 10 минут и добавить оставшееся масло маленькими кусочками. Больше не варить, что сохранить у соуса вкус крема. Посолить и поперчить. Добавить в соус натёртый сыр.
Судак:
1 кг судака, 100 гр соуса морнэй, 125 гр швейцарского сыра. Разделать варёного судака, филе положить на противень. Посыпать тёртым сыром, покрыть соусом морнэй, запечь в духовке на 10 минут (термостат в положение 8 / 250°С).
Рецепт из книги Ж.Матьё “Я умею готовить”
tighphanguir: (CatGaelach)
наконец-то никакой картошки!
  • Оливковое масло
  • 1 большая луковица, очистить и нарезать
  • Лук-порей от 2 луковиц, нарезать на двухсантиметровые части
  • 2 большие моркови, очистить и нарезать
  • 1 репа, очистить и нарезать
  • 2 корня пастернака, очистить и нарезать
  • Большая столовая ложка концентрированного овощного бульона (в оригинале упомятнута марка Merigold, в наших условиях должно быть заменимо на овощной бульонный кубик — T.-Ph.)
  • 800 мл воды
  • 110 гр перловой крупы
  • Соль и перец
Хорошенько плеснуть в большую кастрюлю оливкового масла, нагреть его и обжарить лук до золотисто-коричневого цвета. Добавить лук-порей, морковь, репу, пастернак и перловку. Накрыть крышкой и варить несколько минут, пока овощи не начнут чуть-чуть смягчаться.

Развести бульон в чашке с небольшим количеством кипящей воды, пока не растворятся все кусочки, затем добавить в кастрюлю. Долить 800 мл воды.

Хорошенько перемешать, довести до кипения, затем накрыть крышкой и тушить на медленном огне около часа. Приправить по вкусу, подавать в больших тарелках с вкусным тёплым хлебом.

tighphanguir: (CatGaelach)
наконец-то никакой картошки!
  • Оливковое масло
  • 1 большая луковица, очистить и нарезать
  • Лук-порей от 2 луковиц, нарезать на двухсантиметровые части
  • 2 большие моркови, очистить и нарезать
  • 1 репа, очистить и нарезать
  • 2 корня пастернака, очистить и нарезать
  • Большая столовая ложка концентрированного овощного бульона (в оригинале упомятнута марка Merigold, в наших условиях должно быть заменимо на овощной бульонный кубик — T.-Ph.)
  • 800 мл воды
  • 110 гр перловой крупы
  • Соль и перец
Хорошенько плеснуть в большую кастрюлю оливкового масла, нагреть его и обжарить лук до золотисто-коричневого цвета. Добавить лук-порей, морковь, репу, пастернак и перловку. Накрыть крышкой и варить несколько минут, пока овощи не начнут чуть-чуть смягчаться.

Развести бульон в чашке с небольшим количеством кипящей воды, пока не растворятся все кусочки, затем добавить в кастрюлю. Долить 800 мл воды.

Хорошенько перемешать, довести до кипения, затем накрыть крышкой и тушить на медленном огне около часа. Приправить по вкусу, подавать в больших тарелках с вкусным тёплым хлебом.

tighphanguir: (CatGaelach)
Киллибегс (Na Cealla Beaga) — портовый город в Доннегальском уезде.
  • Копченая пикша, треска и филе лосося, каждого вида по 350 гр (12 унций), снять кожу и удалить мелкие кости
  • 1 большой лавровый лист
  • 900 мл (1 1/2 пинты) молока
  • 800 гр (1 фунт 12 унций) картофеля, нарезать кубиками
  • 2 столовые ложки соуса песто
  • 50 гр (2 унции) сливочного масла
  • 225 гр (8 унций) лука-порея, тонко нарезать
  • 1 маленькая луковица, тонко нарезать
  • 150 мл (1/4 пинты) сухого белого вина
  • 1 столовая ложка смеси свеженарезанных трав (петрушки, зеленого лука и укропа)
  • 150 гр (5 унций) приготовленных очищенных креветок
  • 2 столовые ложки сметаны
  • 2 чайные ложки панировочных сухарей
  • Соль и свежемолотый белый перец
  • Пару брокколи для гарнира

Разогреть духовку до 170°C (325°F / отметка 3). Приправить пикшу, треску и лосося и поместить в высокий противень (лоток для выпекания), положить туда лавровый лист и залить молоком. Уваривать в духовке в течение 10-15 минут или пока рыба не станет легко разваливаться под ножом.

Удалить рыбу с противня и снять всю оставшуюся кожу. Расслоить плоть, проверить на кости, которые, возможно, были упущены. Процедить остатки молока в мерный кувшин, пока не получите 600 мл (1 пинту). Извлечь лавровый лист. Повысить температуру в духовке до 180°C (350°F / отметка 4).

Поместить картофель в большую кастрюлю с подсоленной водой, довести до кипения и варить 15 минут или до готовности. Слить воду и вернуть кастрюлю на огонь, чтобы картофель немного подсох. Размять картофель и вмешать в него половину масла и половину песто. Хорошенько приправить.

Растопите оставшееся масло в маленькой кастрюле и аккуратно поджаривать лук-порей и лук в течение 5 минут. Залить белым вином и выпарить вдвое. Замешать муку и варить в течение 1 минуты, постоянно помешивая. Постепенно влить отцеженное ранее молоко (в котором уваривалась рыба) и размешивать, пока соус не станет однородным. Приправить и уменьшить огонь.

Добавить смесь трав и кипятить на медленном огне в течение 3 минут, периодически помешивая. Добавить креветок, рыбу и французские сливки и держать на огне 2 минуты, не доводя смесь до кипения (потому что рыба развалится и соус получится кашей).

Переложить рыбную начинку в 3-литровое (5-пинтовое) жаростойкое блюдо и сбрызнуть оставшимся песто.

Покрыть его приправленным картофельным пюре и посыпать панировочными сухарями. Выпекать в горячей духовке около 20 минут или пока верх не подрумянится.

Чтобы подать на стол, разделить по подогретым сервировочным тарелкам и добавить брокколи на каждую порцию.

tighphanguir: (CatGaelach)
Киллибегс (Na Cealla Beaga) — портовый город в Доннегальском уезде.
  • Копченая пикша, треска и филе лосося, каждого вида по 350 гр (12 унций), снять кожу и удалить мелкие кости
  • 1 большой лавровый лист
  • 900 мл (1 1/2 пинты) молока
  • 800 гр (1 фунт 12 унций) картофеля, нарезать кубиками
  • 2 столовые ложки соуса песто
  • 50 гр (2 унции) сливочного масла
  • 225 гр (8 унций) лука-порея, тонко нарезать
  • 1 маленькая луковица, тонко нарезать
  • 150 мл (1/4 пинты) сухого белого вина
  • 1 столовая ложка смеси свеженарезанных трав (петрушки, зеленого лука и укропа)
  • 150 гр (5 унций) приготовленных очищенных креветок
  • 2 столовые ложки сметаны
  • 2 чайные ложки панировочных сухарей
  • Соль и свежемолотый белый перец
  • Пару брокколи для гарнира

Разогреть духовку до 170°C (325°F / отметка 3). Приправить пикшу, треску и лосося и поместить в высокий противень (лоток для выпекания), положить туда лавровый лист и залить молоком. Уваривать в духовке в течение 10-15 минут или пока рыба не станет легко разваливаться под ножом.

Удалить рыбу с противня и снять всю оставшуюся кожу. Расслоить плоть, проверить на кости, которые, возможно, были упущены. Процедить остатки молока в мерный кувшин, пока не получите 600 мл (1 пинту). Извлечь лавровый лист. Повысить температуру в духовке до 180°C (350°F / отметка 4).

Поместить картофель в большую кастрюлю с подсоленной водой, довести до кипения и варить 15 минут или до готовности. Слить воду и вернуть кастрюлю на огонь, чтобы картофель немного подсох. Размять картофель и вмешать в него половину масла и половину песто. Хорошенько приправить.

Растопите оставшееся масло в маленькой кастрюле и аккуратно поджаривать лук-порей и лук в течение 5 минут. Залить белым вином и выпарить вдвое. Замешать муку и варить в течение 1 минуты, постоянно помешивая. Постепенно влить отцеженное ранее молоко (в котором уваривалась рыба) и размешивать, пока соус не станет однородным. Приправить и уменьшить огонь.

Добавить смесь трав и кипятить на медленном огне в течение 3 минут, периодически помешивая. Добавить креветок, рыбу и французские сливки и держать на огне 2 минуты, не доводя смесь до кипения (потому что рыба развалится и соус получится кашей).

Переложить рыбную начинку в 3-литровое (5-пинтовое) жаростойкое блюдо и сбрызнуть оставшимся песто.

Покрыть его приправленным картофельным пюре и посыпать панировочными сухарями. Выпекать в горячей духовке около 20 минут или пока верх не подрумянится.

Чтобы подать на стол, разделить по подогретым сервировочным тарелкам и добавить брокколи на каждую порцию.

tighphanguir: (AnDáBruachAChailleadh)
  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • 1 средняя нарезанная луковица
  • 2 нарезанные морковки
  • 4 столовые ложки муки
  • 600 мл / 1 пинту бульона
  • рубленая петрушка и тимьян (чабрец)
  • 450 гр / 1 фунт поджареного говяжьего фарша
  • 675 гр картофельного пюре

Растопить сливочное масло в кастрюле и добавить нарезанный лук, накрыть крышкой и оставить томиться на несколько минут.

Добавить морковь.

Замешать туда муку и обжаривать, пока она не станет слегка коричневого цвета, затем добавить бульон и зелень.

Довести до кипения, уменьшить огонь и варить около 5 минут.

Добавить мясо и вновь довести до кипения.

Поместить начинку на противень (блюдо для выпечки), покрыть картофельным пюре и поставить в средненагретую духовку (180°C/350°F) примерно на 30 минут.

tighphanguir: (AnDáBruachAChailleadh)
  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • 1 средняя нарезанная луковица
  • 2 нарезанные морковки
  • 4 столовые ложки муки
  • 600 мл / 1 пинту бульона
  • рубленая петрушка и тимьян (чабрец)
  • 450 гр / 1 фунт поджареного говяжьего фарша
  • 675 гр картофельного пюре

Растопить сливочное масло в кастрюле и добавить нарезанный лук, накрыть крышкой и оставить томиться на несколько минут.

Добавить морковь.

Замешать туда муку и обжаривать, пока она не станет слегка коричневого цвета, затем добавить бульон и зелень.

Довести до кипения, уменьшить огонь и варить около 5 минут.

Добавить мясо и вновь довести до кипения.

Поместить начинку на противень (блюдо для выпечки), покрыть картофельным пюре и поставить в средненагретую духовку (180°C/350°F) примерно на 30 минут.

tighphanguir: (Cat7aLapa)
Дублин встречается с Парижем в этом удивительно вкусном зимнем лекарстве. Если у вас есть время и возможность, постарайтесь использовать как можно больше различных видов лука, сколько вы только сможете, для этого супа, в общей сложности нужно около двух фунтов (~ 900 гр). Потомите их осторожно на медленном огне, и вы будете поражены тем, что вкус всех видов лука сохранился. Этот рецепт вознаграждает усилия!
  • Небольшой кусок сливочного масла
  • Оливковое масло
  • Горсть свежих листьев шалфея, 8 листочков зарезервируйте для гарнира
  • 6 зубчиков чеснока, очистить и измельчить
  • 5 красных луковиц, очистить и нарезать
  • 3 большие белые луковицы, очистить и нарезать
  • 3 луковицы шалота, очистить и нарезать
  • 11 унций (~ 300 гр) лука-порея, остричь, вымыть и нарезать
  • Морская соль и свежемолотый черный перец
  • 4 чашки Гиннесса
  • 4 чашки горячего говяжьего, куриного или овощного бульона хорошего качества
  • 8 ломтиков качественного черствого хлеба, толщиной 3/4 дюйма (~ 2 см)
  • 7 унций (= 200 гр) свежего тертого сыра чеддер
  • Вустерский соус

Положить сливочное масло, 2 столовые ложки оливкового масла, шалфей и чеснок в кастрюлю с тяжелым дном без ручки. Размешать всё круговыми движениями, и добавить лук, лук-шалот и лук-порей. Приправить солью и молотым черным перцем. Накрыть кастрюлю крышкой, оставив ее слегка приоткрытой, и готовить на медленном огне в течение 50 минут, чтобы овощи не зарумянились слишком сильно. В течение последних 20 минут снять крышку, лук станет мягким и золотистым. Время от времени перемешивать, чтобы ничего не пригорело ко дну. Будьте терпеливы, томите лук медленно-медленно, это даст невероятную сладость и аромат, поэтому не поддавайтесь искушению ускорить готовку.

Когда лук и лук-порей станут шелковистыми, добавить пиво и бульон. Довести до кипения, убавить огонь и кипятить на медленном огне в течение 10–15 минут. Можно снимать всплывающий жир с поверхности, если хотите, или оставить его, поскольку он добавляет хороший вкус.

Разогреть духовку или бройлер на максимум. Прожарить хлеб с обеих сторон. Скорректировать приправы в супе. Когда привкус приправ в супе будет превосходен, разлить его по отдельным жаропрочным сервировочным горшочкам и разместить их на противне. Заткнуть, как крышками, горшочки тостами. Можно нажать и немного обмакнуть хлеб в суп. Посыпать тертым чеддером и слегка сбрызнуть вустерским соусом.

Обмакните отложенные листья шалфея в небольшое количество оливкового масла и поместите по одному на каждый ломтик хлеба. Поставить противень в предварительно разогретую духовку или под бройлер, чтобы сыр расплавился и зазолотился. Следите за ним, чтобы быть уверенным, что он не горит. Когда сыр расплавится, очень осторожно поднимите противень и отнесите его к столу.

Bon appétit, то бишь Bígi go sách!

tighphanguir: (Cat7aLapa)
Дублин встречается с Парижем в этом удивительно вкусном зимнем лекарстве. Если у вас есть время и возможность, постарайтесь использовать как можно больше различных видов лука, сколько вы только сможете, для этого супа, в общей сложности нужно около двух фунтов (~ 900 гр). Потомите их осторожно на медленном огне, и вы будете поражены тем, что вкус всех видов лука сохранился. Этот рецепт вознаграждает усилия!
  • Небольшой кусок сливочного масла
  • Оливковое масло
  • Горсть свежих листьев шалфея, 8 листочков зарезервируйте для гарнира
  • 6 зубчиков чеснока, очистить и измельчить
  • 5 красных луковиц, очистить и нарезать
  • 3 большие белые луковицы, очистить и нарезать
  • 3 луковицы шалота, очистить и нарезать
  • 11 унций (~ 300 гр) лука-порея, остричь, вымыть и нарезать
  • Морская соль и свежемолотый черный перец
  • 4 чашки Гиннесса
  • 4 чашки горячего говяжьего, куриного или овощного бульона хорошего качества
  • 8 ломтиков качественного черствого хлеба, толщиной 3/4 дюйма (~ 2 см)
  • 7 унций (= 200 гр) свежего тертого сыра чеддер
  • Вустерский соус

Положить сливочное масло, 2 столовые ложки оливкового масла, шалфей и чеснок в кастрюлю с тяжелым дном без ручки. Размешать всё круговыми движениями, и добавить лук, лук-шалот и лук-порей. Приправить солью и молотым черным перцем. Накрыть кастрюлю крышкой, оставив ее слегка приоткрытой, и готовить на медленном огне в течение 50 минут, чтобы овощи не зарумянились слишком сильно. В течение последних 20 минут снять крышку, лук станет мягким и золотистым. Время от времени перемешивать, чтобы ничего не пригорело ко дну. Будьте терпеливы, томите лук медленно-медленно, это даст невероятную сладость и аромат, поэтому не поддавайтесь искушению ускорить готовку.

Когда лук и лук-порей станут шелковистыми, добавить пиво и бульон. Довести до кипения, убавить огонь и кипятить на медленном огне в течение 10–15 минут. Можно снимать всплывающий жир с поверхности, если хотите, или оставить его, поскольку он добавляет хороший вкус.

Разогреть духовку или бройлер на максимум. Прожарить хлеб с обеих сторон. Скорректировать приправы в супе. Когда привкус приправ в супе будет превосходен, разлить его по отдельным жаропрочным сервировочным горшочкам и разместить их на противне. Заткнуть, как крышками, горшочки тостами. Можно нажать и немного обмакнуть хлеб в суп. Посыпать тертым чеддером и слегка сбрызнуть вустерским соусом.

Обмакните отложенные листья шалфея в небольшое количество оливкового масла и поместите по одному на каждый ломтик хлеба. Поставить противень в предварительно разогретую духовку или под бройлер, чтобы сыр расплавился и зазолотился. Следите за ним, чтобы быть уверенным, что он не горит. Когда сыр расплавится, очень осторожно поднимите противень и отнесите его к столу.

Bon appétit, то бишь Bígi go sách!

tighphanguir: (Caterpillar&Alice)
Шеф Гиллиган заодно предупреждает: тёмный и молочный шоколад с шампанским не сочетаются; кислота последнего прореагирует с шоколадом и придаст ему терпкий вкус. К шампанскому следует подавать белый шоколад, а к тёмному шоколаду — красное вино.
    На 4 порции
  • 6 унций (~170 гр) шоколадных чипсов или более дорогого горько-сладкого шоколада, разломать на кусочки
  • 1 яйцо
  • 1 чайная ложка ванили
  • 2 чайные ложки коньяка (если у вас шоколад попроще) или ликёра Grand Marnier (40°, на коньяке и дистилляте зелёных апельсинов) (если у вас высококачественный шоколад)
  • 4 чайные ложки сахара
  • 3/4 чашки цельного молока
  • щепотка соли

Поместить шоколад, яйцо, ваниль, ликёр или коньяк, сахар и щепотку соли в блендер и взбивать, пока хорошо не перемешаются.

Разогреть молоко до "вот-вот закипит".

Влить молоко в блендер и взбивать ещё 1 минуту.

Разлить по 4-м десертным чашкам и поставить в холодильник на час.

tighphanguir: (Caterpillar&Alice)
Шеф Гиллиган заодно предупреждает: тёмный и молочный шоколад с шампанским не сочетаются; кислота последнего прореагирует с шоколадом и придаст ему терпкий вкус. К шампанскому следует подавать белый шоколад, а к тёмному шоколаду — красное вино.
    На 4 порции
  • 6 унций (~170 гр) шоколадных чипсов или более дорогого горько-сладкого шоколада, разломать на кусочки
  • 1 яйцо
  • 1 чайная ложка ванили
  • 2 чайные ложки коньяка (если у вас шоколад попроще) или ликёра Grand Marnier (40°, на коньяке и дистилляте зелёных апельсинов) (если у вас высококачественный шоколад)
  • 4 чайные ложки сахара
  • 3/4 чашки цельного молока
  • щепотка соли

Поместить шоколад, яйцо, ваниль, ликёр или коньяк, сахар и щепотку соли в блендер и взбивать, пока хорошо не перемешаются.

Разогреть молоко до "вот-вот закипит".

Влить молоко в блендер и взбивать ещё 1 минуту.

Разлить по 4-м десертным чашкам и поставить в холодильник на час.

Profile

tighphanguir: (Default)
Alexey Paponov

April 2013

S M T W T F S
 123 456
78 910111213
14151617181920
212223242526 27
282930    

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Aug. 18th, 2017 06:13 pm
Powered by Dreamwidth Studios